Prefermento:
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de agua
- 1 g de levadura seca de panadero
- 1 cucharada de miel (opcional)
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y guardamos en un tarro de cristal que cerramos herméticamente. Dejar que fermente unas 3 horas o hasta que la masa doble su volumen.
Masa:
- Prefermento o masa vieja
- 500 g de harina integral de centeno
- 2,5 g de levadura seca de panadero
- 2,5g de semillas molidas de sésamo y lino
- 5 g de semillas surtidas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 320 g de agua
- 10 g de sal
Mezclar en un bol la harina, levadura, prefermento o masa vieja, sal, aceite, semillas e ir añadiendo agua poco a poco mientras se mezcla. Debemos mezclar hasta que todos los ingredientes queden integrados de forma homogénea.
Dejamos reposar de 5 a 10 minutos.
A continuación, amasamos 1 minuto y pasar a un bol aceitado, cubrir con un film transparente y dejar que empiece a levar de 30 minutos a 1 hora, según la temperatura ambiente, guardas en el frigorífico hasta el día siguiente.
La fermentación puede ser lo larga que nos interese: 8, 10, 12 o 24 horas. (como mínimo 8 horas sería recomendable)
Sacar del frigorífico pasas el tiempo deseado y dejar atemperar.
Amasar 1 minuto y retirar 200 g de masa que guardaremos en un recipiente aceitado y tapado en el frigorífico para hacer masa vieja. ( que es la masa vieja que utilizaremos la próxima vez que hagamos pan)
El resto de la masa la plegaremos y le daremos forma. espolvorear con harina y semillas al gusto y hacer un corte o varios según desees el greñado. Colocamos la masa en un molde o sobre un papel de horno y lo dejamos reposar unos 30 minutos mientras que el horno alcance la temperatura.
Precalentamos el horno a 250 ºC. con una bandeja al fondo tocando la base y otra a media_baja altura. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, poner solo calor abajo e introducir el pan en la bandeja ayudándonos del papel de horno. Debemos echar un vaso de agua en la bandeja del fondo para crear vapor.
Dejar de 10 a 15 minutos.
Pasado éste tiempo ventilar el horno y poner calor arriba y abajo a 210 ºC de 25 a 35 minutos.
Por último, bajamos la temperatura del horno a 190 ºC y dejamos 10 minutos más.
Dejamos enfriar, colocamos el pan sobre unas rejillas para evitar que el vapor lo ablande y listo.
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